Bretzel con Pasta Madre

La prima volta che ho fatto i Bretzel, mi erano stati chiesti da Mascaobio di Forlimpopoli, li avevo fatti panciuti: erano fantastici ma dopo un giorno diventavano troppo…hum…gommosi!

Ok, la caratteristica dei Bretzel veri è proprio la gommosità, ma non tutti la apprezzano e capiscono. Così ho cambiato e li ho fatti meno cicciotti e nel limite del possibile più asciutti, in modo da evitare o quantomeno ridurre sta gommosità!

E dopo questo preambolo questa prefazione, passiamo alla ricetta (per 10 bretzel da 90 gr ciascuno):

500 gr farina tipo 0, possibilmente di grani antichi

250 gr acqua

160 gr pasta madre rinfrescata

40 gr  burro a temperatura ambiente o burro vegetale a t.a.

9 gr   sale

7 gr   miele o malto d’orzo

Impastiamo tutto mettendo il sale solo ad impasto quasi incordato.

Poi formiamo una palla e mettiamo a riposare in una ciotola (coperta con pellicola trasparente) in frigo per almeno 12 ore.

Così il nostro impasto lievita lentamente e noi, nel frattempo, abbiamo tempo di fare altre cose…dormire, pulire casa, fare altri impasti, guardare la tv…

Passato questo tempo togliete l’impasto dal frigo e lasciate stemperare a temperatura ambiente (t.a., così la prossima volta abbrevio) per 1 ora.

Indi per cui, giunti a questo punto!!!, spezziamo il nostro impasto (10 pz da 90 gr circa) possibilmente per il lungo.

Cioè: visto che dobbiamo fare dei salamini, semplifichiamoci la vita spezzando in striscette, anche perchè se spezziamo in pezzi piuttosto tondi impieghiamo più tempo per stenderli (l’impasto sarà abbastanza elastico, per questo lo dico!!).

N.B. Lo so scrivo alla ca..o di cane, saltando di palo in frasca!!!

Cmq, adesso stendiamo i salamini e formiamo i bretzel, che sembrano annodati strani…beh, vedetevi una foto e capirete in breve tempo come farli!!!

Lasciamo in teglia su carta da forno per 1 ora e nel frattempo mettiamo a bollire acqua (2 litri) con sale (1 cucchiaio) e bicarbonato di sodio (circa 50 gr).

Trascorso questa ora bolliamo i bretzel (fate 2 alla volta) per 40 secondi, scoliamo e rimettiamo in teglia cospargendoli subito con sale grosso (di Cervia, dell’Himalaia…quello che volete!).

E adesso sono pronti da infornare: 200 gradi (non trovo il tondino alto!!) fino a quando sono belli dorati e duri. Se li lasciate poco rimangono più gommosi.

Togliete dal forno e non mangiateli subito altrimenti durano 5 minuti!!

Se dopo tutta questa spiegazione vi è passata la voglia di farli, andate a mangiarli gustando una buona birra artigianale da Mascaobio!!!

Ho fatto un pochino di casino mescolando foto con bretzel panciuti e non…ma alla fine va bene così!!

 

 

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Una domenica nell’Azienda Agricola La Sarzola

Doveva essere una biciclettata…ma di biciclette ne ho viste poche!!! Pensandoci bene, solo 2, a parte quelle dei bambini!!

Beh, alla fine è stata comunque una bellissima giornata trascorsa in buona compagnia, gustando pietanze di qualità preparate da Chez Filippo e aiutanti.

Io purtroppo, sempre incasinato con il lavoro, sono arrivato solo verso le 15 di pomeriggio, quando tutti erano spaparanzati nel prato mezzi addormentati, chi all’ombra o chi al sole come le lucertole!!

Ci divertiamo un po? VISUALIZZA PRESENTAZIONE SCARICA TUTTO

Ho portato focaccia con salvia, focaccia al pomodoro e basilico, e alcuni pani “particolari”. Ah, anche un pandolce al cioccolato ancora caldissimo che è durato veramente poco (in pratica veniva “rubato” mentre” tagliavo!).

Era in programma un microlaboratorio di pasta madre, ma viste le condizioni di assoluto relax dei presenti (Pietro mi fa “secondo me se parli adesso, entra da una parte ed esce dall’altra, a meno che non metti dentro il discorso qualcosa di piccante!!”) mi sono semplicemente reso disponibile per domande.

E le domande sono arrivate!! Perchè la pasta madre mi si appicicca al telo?  Perchè il pane mi viene zeppo? Va bene se uso la farina 00? Posso usare la farina di Bolero? etc etc

In visita ai campi VISUALIZZA PRESENTAZIONE SCARICA TUTTO

Ho risposto, dato consigli…alcuni li hanno già messi in pratica!!!

Dopo il riposo pomeridiano, dopo giochi per bambini e non, abbiamo visitato l’Azienda Agricola che gestisce Filippo.

Per la prima volta ho visto la soja, che servirà ai Paoli (Paola e Paolo) di “Capra e Cavoli” di San zaccaria.

Poi il farro, i fagioli senza irrigazione, i ceci, le lenticchie, il senatore cappelli. Filippo ci ha spiegato lavorazioni e previsioni.

Chissà, magari il prossimo anno possiamo mettere due file di patate viola!!!

Alla fine chi prima chi dopo, è andato via in sella alla sua bicicl…ah no, alla sua automobile!!!

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Grissini con Pasta Madre

Hai della Pasta Madre in esubero e non sai cosa fare? Allora hai qualche opzione.

La strada più semplice è diventare spacciatori, anche se non è detto che tutte le volte che hai un esubero di P.M. arriva qualcuno che se la prende!!!

Oppure puoi semplicemente usarla per fare dei grissini (è anche una ricetta veloce!!).

Hummm…. ingredienti a me!!

420 gr  Pasta Madre

110 gr   Farina tipo 0

100 gr  Farina integrale

80 gr  Acqua

40 gr   Olio Extra vergine oliva

16  gr   sale

Impastiamo tutti gli ingredienti tranne il sale che andremo ad inserire quando l’impasto inizia ad incordare.

Lasciamo a riposo 1 ora coperto. E poi spezziamo l’impasto. Qui non dico un peso, potete fare a vostro piacimento. Grossi e corti, sottili e lunghi…o viceversa!! L’importante è, se si fanno di grandezze diverse, tenerli in teglie separate, perchè cuociono in maniera differente.

Cospargiamo un po’ di olio e di sale…inforniamo… a proposito, qua non ho guardato il tempo, ho fatto tutto a occhio.

Indicativamente ero a 180 gradi … per circa…mezz’ora!!! Comunque quando sono belli colorati e croccanti è ora che li togliamo!!!

Non assaggiarli appena sfornati, altrimenti devi fare un altro impasto che dopo un po’ finiscono!!!

ahhhhhhhhhhhhhh….non ho fatto neanche una foto dei grissini cotti!!! Beh sarà per un altra volta!

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Una Domenica a “Coltivare un’altra Economia”

Bisognerebbe partire da molto lontano: da come sono arrivato ad Almagià a Ravenna. Ma taglierò corto: è stato tramite il Lugas (Gruppo Acquisto Solidale di Lugo) e più precisamente nella persona di Giuliano.

Dal momento che devo preparare i vari prodotti da far assaggiare, la mia Domenica comincia il Sabato e come ogni mia giornata lavorativa è scandita da orari variabili.

Il bello è proprio questo: non esiste monotonia!!!  Ma passiamo oltre.

E’ da qualche giorno che penso a cosa portare di preciso: la pasta secca senza ombra di dubbio, anche perchè sono praticamente conosciuto per questo.

Poi un po’ di schiacciata (o focaccia, chiamatela come volete!) con vari condimenti e … qualche tipo di pane.

E visto che sarà presente un altro forno, allora devo fare qualcosa di particolare: hum…ci sono…con canapa, con farina e semi…con rosolacce, che piace tanto ultimamente…eeeee… visto che è il momento con fiori di sambuco.

Ed infine, questa me l’hanno chiesta espressamente per assaggiarla, la torta vegan di avocado e mandorle: portiamone due, va!

Ah, qualcuno mi ha pure chiesto se porto della pasta madre; quindi…ok

Ma tutte queste cose sono da fare…vado a preparare gli impasti… ci vediamo domani!

Cavolo! Adesso che ci penso non ho raccolto i fiori di sambuco! E piove anche!!!

Acc…che sonno!! Sono le 4 e 30: giust’ora di cuocere pane e focaccia. Lievitazione giusta…di solito metto prima la focaccia, ma sto giro sarà meglio partire con il pane. Non voglio rischiare che passi!

Mentre aspetto tra una cottura e l’altra farò qualche brosciur (vedi fatto inglese??) e un po’ di bigliettini da visita.

Finalmente sono le 8…ora di partire anche se ogni 10 minuti fa uno scroscio di acqua……ho caricato tutto? hum…si…anzi no…il tagliere!!!

Pensavo di perdermi nei meandri di Ravenna, invece con le indicazioni di Gianluca, anzi di Silvia del Passero Lavabile sono arrivato dritto dritto a destinazione: Almagià, un ex magazzino dello zolfo adesso recuperato esteticamente e funzionalmente.

Mi intrufolo con il Gras (il Gas di Ravenna) e mi piazzo praticamente di fronte al palco, in bella vista!

Ci si ritrova un po’ tutti assieme, gli ambienti che si frequentano alla fine sono gli stessi e dopo aver salutato tante facce amiche, incontro anche i Paoli (Capra e Cavoli di San Zaccaria). Mi dicono una cosa che la dice tutta sulla mia attività ultimamente: sei come il prezzemolo!!!

Hum…anche sto tipo con la barbetta ben curata che è passato qua davanti in fretta mi sembra di conoscerlo: ah, ma è Mario!! E c’è anche Enrica! Anche loro, Spacciatori di Pasta Madre, sono come il prezzemolo!!

Mi piace l’ambiente, perchè mi piace la gente che c’è: sarà che è nella mia stessa lunghezza d’onda? Forse si!

Comunque passo l’intera giornata vendendo pane e pasta, spacciando pasta madre, chiacchierando, cercando altri produttori di materie prime della zona, dicendo due parole in croce assieme agli amici Enrica e Mario (anzi no, questo dovevo farlo ma non ho avuto il tempo materiale di abbandonare la mia postazione), ecc, ecc, ecc…

Alla fine rientro alla base, non prima di avere salutato tutti, contento di aver trascorso una domenica bella ed in buona compagnia, una bella esperienza di economia solidale.

Hum…solo adesso mi rendo conto che non ho fatto neanche una foto al pane…era anche venuto bene…e buono…quello con i fiori di sambuco ha avuto un successone!!!

Beh, sarà meglio che mi rimetto al lavoro: domattina sono di nuovo in consegna!!!

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La mia prima torta vegan con avocado

Bello come a volte le ispirazioni ti arrivino quando meno te lo aspetti: esattamente nel momento in cui sei pronto per riceverle…

Parlavo con Erika e mi chiede se posso vedere quanto costano gli avocado da Loris (AnimaBio a Forlì in Corso Garibaldi). Questo perchè sta seguendo una specie di, chiamiamola, dieta particolare dove sono inseriti anche gli avocado.

Mi viene da dirgli “certo, ok, gli avocado! Ma secondo me, visto che vengono da lontano e si maturano durante il trasporto, le proprietà che hanno rimangono nel paese di origine!!!”

E lei mi da una risposta che non fa una piega “vabbè, ma che alternativa ho?”

Poi dopo qualche giorno ad una riunione del LUGAS (Gas di Lugo) vengo a scoprire che gli avocado si trovano anche in Sicilia! Fatto ignorante che sono!!!

E da li sono partito scoprendo che l’avocado è un degno sostituto del burro, contenendo molti grassi “buoni” e che è possibile usarlo anche in panificazione e torte da forno, avendo cura di cuocere il prodotto ad una temperatura inferiore al solito.

Quindi armato di pazienza mi sono messo al lavoro ed il risultato è stato questo:

Montare bene:

gr. 250 Avocado ridotto in polpa

gr. 300 Zucchero di Canna

Aggiungere alternando liquidi e solidi sempre continuando a montare:

gr. 150 Farina tipo 0

gr. 150 Fecola di patate

gr.    8 Cremor tartaro

gr. 210 Latte di soja

Infine aggiungere con una spatola gr. 70 di mandorle tritate.

Mettere in una tortiera possibilmente a fondo estraibile da cm. 26, cospargere sopra di granella di mandorle ed infornare a 160 gradi per circa 50-60 minuti  fino quando sopra non è bella dorata. Fare la prova stecchino sempre!!

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Colomba di Pasqua? Ricetta rapida di mia creazione!

Già vi avevo avvisato, se ben ricordo!!! Nel post precedente avete trovato la ricetta della Colomba Pasquale: solo che tra rinfreschi e varie lievitazioni, ci vogliono quasi 4 giorni di tempo!!!

Quindi ho cercato di preparare una ricetta con una sola lievitazione. Ci ho messo un po’ di tempo ma alla fine il risultato mi è sembrato più che apprezzabile, tanto che chi l’ha assaggiata non ha trovato differenza con la classica colomba.

Prima di tutto abbiamo bisogno di un lievito bello attivissimo!!! Per questo facciamo 3 rinfreschi normali ed un quarto rinfresco di forza, cioè così:

gr  60 lievito madre

gr  10 acqua

gr   42 farina di forza (manitoba)

Lasciamo a 28 gradi per 4 ore e facciamo il nostro unico impasto:

gr 100 lievito rinfrescato

gr  280 farina tipo 0

gr  100 acqua

gr  30 uova intere

gr  25 tuorli d’uovo

gr  75 zucchero di canna

gr  1,5 sale

lasciamo incordare bene e poi aggiungiamo in 4 volte sempre incordando bene di volta in volta:

gr 76  burro ammorbidito semimontato

Incordiamo bene e aggiungiamo:

gr 150 canditi di arancio e cedro oppure

gr 150 cioccolato fondente in scaglio

Incordiamo di nuovo, facciamo una bella palla e lasciamo a riposo 30 minuti.

Spezziamo l’impasto del peso desiderato (aggiungendo 10% in più del peso che si vuole ottenere…ah, questa ricetta è per una colomba da 750 gr), arrotoliamo le pezzature e lasciamo a riposare al caldo per circa altri 30 minuti fino alla formatura della crosticina.

A questo punto spezziamo in due l’impasto, arrotoliamo di nuovo allungando a mo di filoncino e mettiamo negli stampi da colomba.

Dopo 14-16 ore di lievitazione a 25 gradi, possiamo mettere sopra la glassa ed infornare.

35-40 minuti a 180 gradi e comunque prova stecchino, mi raccomando!!!

Questo dovrebbe essere il risultato (io non avevo lo stampo da colomba ed ho usato una tortiera!!!)

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la Colomba della Tradizione

Siamo arrivati al sabato prima della  Pasqua e come non postare la ricetta della classica colomba???!!!

In effetti sono quasi in ritardo, ma tempo di scrivere me ne è rimasto sempre poco!

Esistono due tipi di ricette per la colomba: a due impasti ed a tre impasti.

Io ho provato entrambi ma mi sono sempre trovato meglio con i tre impasti, anche se sono più laboriosi.

Innanzitutto è necessario effettuare 2 normali rinfreschi della pasta madre (1 parte di lievito madre, 1 parte di farina e 1/2 parte di acqua).

Il terzo rinfresco è diverso per dare maggiore forza al lievito madre:

30 gr lievito madre

21 gr farina

10 gr acqua

Questo lievito viene chiamato “tuttopunto”. A questo punto si lascia lievitare al caldo (28 gradi) per 3 ore – 3 ore e mezza.

Trascorso questo tempo di prepare il primo impasto:

43 gr lievito tuttopunto

115 gr farina

17 gr burro a temperatura ambiente

29 gr zucchero

50 gr acqua

4 gr miele d’acacia o malto d’orzo

Si impasta bene e si lascia riposare 12 ore a 20 gradi.

Adesso passiamo al secondo impasto:

tutto il Primo impasto

115 gr Farina

33 gr Burro temperatura ambiente

53 gr Zucchero

54 gr Acqua (in due volte)

1 gr Sale

Impastare gli ingredienti tranne il sale, usando metà acqua. Quando è omogeneo e ben legato aggiungere una parte dell’acqua e a corda avvenuta aggiungere il sale sciolto nella parte restante dell’acqua.

Reincordare e lasciare lievitare a 25°c per 12h.

Forza, siamo quasi all’arrivo!!!!

Siamo pronti per il terzo impasto?? Ecco qua!

tutto il 2° impasto

42 gr Farina

1/4 baccello di Vaniglia

Impastare ed incordare bene, poi aggiungere:

55 gr Tuorli d’uovo

In 2 – 3 volte incordando sempre bene di volta in volta.

13 gr Zucchero

2 gr Sale

10 gr Acqua

Incordare bene e poi aggiungere:

14 gr Acqua

Incordare e aggiungere in 3 volte, sempre incordando di volta in volta:

40 gr Burro ammorbidito semimontato

Infine aggiungere e incordare bene:

125 gr Canditi di arancia e cedro

Far riposare l’impasto 20 min. Spezzarlo nei pesi (aggiungendo 10% in più del peso voluto), appallottolarlo e lasciare a 25-28°c per 20 min per la formazione della pelle.

Tagliare la pagnotta in 2 parti uguali formando due filoni e sistemarli nello stampo della colomba.

Lasciare lievitare 16-18 ore a 25°c

Prima di infornare spalmare sulla superficie la crostella e aggiungervi 7/8 mandorle, granella grossa di zucchero.

Infornare a 170-180°c per 35 min se stampi da ½ kg.

Raffreddare capovolto e sospeso per non farlo sgonfiare. Io che non sono attrezzato con i ferri del mestiere (ahiahiahi!!!) ho utilizzato i bastoncini da spiedini (prendete quelli belli grossi, altrimenti si piegano e fate la frittata!!!). Oppure potete usare i ferri da maglia!!!

Comunque il risultato dovrebbe essere più o meno questo!! Ah, per fare quella alla cioccolata fondente, al posto dei canditi usare o gocce di cioccolato oppure, come faccio io, prendete una bella e buona stecca di cioccolato fondente e la “scagliate” grossolanamente!! E adesso, Buona Pasqua a tutti!!!

 

 

 

 

 

 

P.S. Per la cronaca: tra qualche giorno posterò anche una ricetta di Colomba veloce ad un unico impasto diretto (un esperimento di questi giorni ben riuscito!!!)

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