la Colomba della Tradizione

Siamo arrivati al sabato prima della  Pasqua e come non postare la ricetta della classica colomba???!!!

In effetti sono quasi in ritardo, ma tempo di scrivere me ne è rimasto sempre poco!

Esistono due tipi di ricette per la colomba: a due impasti ed a tre impasti.

Io ho provato entrambi ma mi sono sempre trovato meglio con i tre impasti, anche se sono più laboriosi.

Innanzitutto è necessario effettuare 2 normali rinfreschi della pasta madre (1 parte di lievito madre, 1 parte di farina e 1/2 parte di acqua).

Il terzo rinfresco è diverso per dare maggiore forza al lievito madre:

30 gr lievito madre

21 gr farina

10 gr acqua

Questo lievito viene chiamato “tuttopunto”. A questo punto si lascia lievitare al caldo (28 gradi) per 3 ore – 3 ore e mezza.

Trascorso questo tempo di prepare il primo impasto:

43 gr lievito tuttopunto

115 gr farina

17 gr burro a temperatura ambiente

29 gr zucchero

50 gr acqua

4 gr miele d’acacia o malto d’orzo

Si impasta bene e si lascia riposare 12 ore a 20 gradi.

Adesso passiamo al secondo impasto:

tutto il Primo impasto

115 gr Farina

33 gr Burro temperatura ambiente

53 gr Zucchero

54 gr Acqua (in due volte)

1 gr Sale

Impastare gli ingredienti tranne il sale, usando metà acqua. Quando è omogeneo e ben legato aggiungere una parte dell’acqua e a corda avvenuta aggiungere il sale sciolto nella parte restante dell’acqua.

Reincordare e lasciare lievitare a 25°c per 12h.

Forza, siamo quasi all’arrivo!!!!

Siamo pronti per il terzo impasto?? Ecco qua!

tutto il 2° impasto

42 gr Farina

1/4 baccello di Vaniglia

Impastare ed incordare bene, poi aggiungere:

55 gr Tuorli d’uovo

In 2 – 3 volte incordando sempre bene di volta in volta.

13 gr Zucchero

2 gr Sale

10 gr Acqua

Incordare bene e poi aggiungere:

14 gr Acqua

Incordare e aggiungere in 3 volte, sempre incordando di volta in volta:

40 gr Burro ammorbidito semimontato

Infine aggiungere e incordare bene:

125 gr Canditi di arancia e cedro

Far riposare l’impasto 20 min. Spezzarlo nei pesi (aggiungendo 10% in più del peso voluto), appallottolarlo e lasciare a 25-28°c per 20 min per la formazione della pelle.

Tagliare la pagnotta in 2 parti uguali formando due filoni e sistemarli nello stampo della colomba.

Lasciare lievitare 16-18 ore a 25°c

Prima di infornare spalmare sulla superficie la crostella e aggiungervi 7/8 mandorle, granella grossa di zucchero.

Infornare a 170-180°c per 35 min se stampi da ½ kg.

Raffreddare capovolto e sospeso per non farlo sgonfiare. Io che non sono attrezzato con i ferri del mestiere (ahiahiahi!!!) ho utilizzato i bastoncini da spiedini (prendete quelli belli grossi, altrimenti si piegano e fate la frittata!!!). Oppure potete usare i ferri da maglia!!!

Comunque il risultato dovrebbe essere più o meno questo!! Ah, per fare quella alla cioccolata fondente, al posto dei canditi usare o gocce di cioccolato oppure, come faccio io, prendete una bella e buona stecca di cioccolato fondente e la “scagliate” grossolanamente!! E adesso, Buona Pasqua a tutti!!!

 

 

 

 

 

 

P.S. Per la cronaca: tra qualche giorno posterò anche una ricetta di Colomba veloce ad un unico impasto diretto (un esperimento di questi giorni ben riuscito!!!)